ALLEVAMENTO

    BUFALE
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L'allevamento della bufala in questi ultimi anni ha subito notevoli trasformazioni di tipo strutturale che hanno portato ad una maggiore razionalizzazione delle tecniche. Si è passati, infatti, da un allevamento di tipo estensivo ad uno di tipo confinato che, pur limitando lo spazio a disposizione delle bufale, è in grado di soddisfare meglio i fabbisogni nelle diverse fasi produttive.

Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.

Le peculiari caratteristiche del latte di bufala unitamente ad un tipo di lavorazione ancora artigianale sono alla base di un successo che il latte bovino, proprio perché anonimo e lavorato con tecniche industriali, ha ormai perso. La bufala allevata in Italia è, quasi certamente, un raro esempio di una specie la cui evoluzione è inscindibile da quella del suo prodotto: la Mozzarella di Bufala Campana. Dalla sua comparsa nella nostra Penisola è certo che essa non ha subito influenze da parte di altri genotipi, raro esempio di "purezza della razza" riscontrabile solo in specie in via di estinzione e che, giustamente, le ha fatto attribuire la denominazione di "Bufala Mediterranea italiana".